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Glossar

Lichtkornroggen

Lichtkornroggen ist eine Roggensorte. Sie ist das Ergebnis eines zehnjährigen Zuchtverfahrens des biologisch-dynamischen-Anbaus. Dabei wurde mit traditionellen Kreuzungsmethoden statt Gentechnik gearbeitet. Während Roggenkörner normalerweise günlich-grau sind, ist diese Roggensorte hell-beige-golden, wie auf dem Foto zu sehen. Lichtkornroggen gibt es als ganze Körner, Vollkornmehl oder Mehl in verschiedenen Ausmahlungsgraden. Das Mehl kann wie gewöhnliches Roggenmehl verwendet werden und hat einen besonders milden Geschmack. 

Typennummern von Mehlen

Die Typennummer auf den Mehltüten im Handel kennt wohl jeder, seit er als Kind zum Einkaufen geschickt wurde. Das meistgekaufte Mehl ist vermutlich Weizenmehl Type 405. Der Mehltyp hat – anders als viele glauben – nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun. Ich mahle meine kompletten Körner mit einem Steinmahlwerk. Wenn der Abstand der Steine sehr gering ist, kommt sehr feines Vollkornmehl raus, wenn die Abstände größer sind, ist das Mehl eben entsprechend gröber, bis hin zum Schrot, in dem noch Teile des ursprünglichen Korns erkennbar sind.

Wenn ich das mit geringst möglichen Abstand der Steine gemahlene Mehl mit einem sehr feinen Sieb siebe, fällt viel von dem weißen, pudrig gemahlenen Mehlkörper durch das Sieb, während die Außenhaut des Korns und Teile des Keims mehr oder weniger komplett als "sehr feine Kleie" zurückbleiben. Das durchgesiebte Mehl ist nun heller geworden, hat aber leider deutlich weniger Mineralstoffe, denn die sitzen in der Außenhaut und im Keim.

Die Typennummer sagt mir, wieviel die wertvollen Bestandteile des Korns fehlen. Ermittelt wird diese Typennummer als "Aschegehalt" nach der Verbrennung von 100 g Mehl. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Genau dieser Wert ist die Typennummer des Mehls. Sie stimmt überein mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt des verbrannten Mehls. Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. 

Ausgesiebt werden, muss übrigens in den Mühlen nicht. Die Mühlentechnik war schon Mitte des 17. Jahrhundert so hoch entwickelt, dass die Aussenschale vor dem Mahlen entfernt werden konnten. Später entfernte man auch den Keim vor dem Mahlen. Das Mehl ist dadurch deutlich länger haltbar, denn im Keim sitzen Fettsäuren, die nach dem Mahlen oxidieren. Ich bemühe an der Stelle gerne das Bild einer geöffneten Konservendose ...

Roggen und Dinkel haben übrigens von Natur aus einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Roggenmehl, hergestellt ohne Schale und Keim hat die Typennummer "815", Dinkel „630“. Teilauszugsmehle aus Roggen gibt es als Type 997, 1150, 1370 …  Teilauszugsmehl aus Dinkel als Type 812 und 1050. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung.