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Rikis Zauberkesselbrot

Dieses Sauerteig-Brot mit 100% Roggen habe ich für meine Schwester entwickelt. Sie möchte in ihrer speziellen Küchenmaschine Brot backen (richtig geraten, der Hersteller der Küchenmaschine bietet auch Staubsauer im Direktvertrieb an). Der Zauberkessel meiner Schwester ist nicht das neueste Modell des Herstellers. Ihr alter TM31 hat noch einen etwas kleineren Kessel als der Nachfolger.

Mit diesem Rezept hat es aber in meiner Versuchsküche gut im Kessel des alten Thermomix geklappt.

1. Sauerteig – erste Teigstufe (Stunde 0):


280g Roggenkörner, gemahlen (Stufe 10 | 45 Sek.)

Hinzufügen:
280g Wasser, 40°C
40g  Anstellgut vom Sauerteig-Grundansatz
6g Salz


Alle Zutaten im Zauberkessel mischen ( Teigstufe | 2 Min) Den Kessel mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort (21°C–28°C) für 15 Stunden stehen lassen. Wer den Kessel vorher braucht, füllt den Teig in eine Schüssel um.

2. Brühstück (Stunde 12):

120g Roggenschrot, grob (Stufe 10 | 30 Sek.) Das heißt: entweder doir Roggenkörner im zweiten Kessel frisch mahlen oder dies bereits am Vortag vor Beginn der Stufe 1 mahlen und beiseite stellen. Ich empfehle, die Körner möglichst immer frisch zu mahlen, denn es sind quasi Konserven, die nach dem Aufmachen anfangen, die wertvollen Inhaltsstoffe zu verlieren.

Zum Roggenschrot 240g Wasser, 90°C, hinzufügen und 
3g enzym-aktives Roggenmalz unterrühren.
Das Brühstück bei 65°C drei Stunden ziehen lassen. 

Das Brühstück mit dem enzym-aktiven Malz sollte eigentlich in den 3 Stunden gerührt werden. Ich habe es auch schon 3 Stunden im Thermomix mit Temperaturauswahl rühren lassen. Ich halte das Ergebnis aber nicht für so überzeugend, dass ich den Stromverbrauch für gerechtfertigt halte. Daher lasse ich es einfach in einer Thermobox stehen. Die Quellung des Schrotes war gut und die Vermalzung zur geschmacklichen Abpufferung der Säure m.E. hinreichend.

3. Hauptteig (Stunde 15):

120g Wasser, 100°C , und
15g Salz mit dem  Brühstück in den Zauberkessel gebe. Alles mischen (Stufe 4 im Rückwärtsgang | 30 Sek.).

Anschließend 400g Roggenmehl (1150er Lichtkornroggen) und den Sauerteig hinzufügen.

Alles gut durchkneten lassen (Teigstufe | 4 Min). Den zähen, klebrigen Teig aus dem Kessel entnehmen und in einer separaten Schüssel mit feuchtem Tuch abdeckt zum Gären 30 Min. bei Raumtemperatur stehenlassen.

Den Teig aus der schüssel auf eine gut bemehlte Unterlage geben und ohne allzu große Bearbeitung des Teiges ein Teigstück formen. Das Teigstück wird sodann in einen bemehlten Gärkorb gesetzt und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Das Brot sollte nach 60 Min. deutlich sichtbar hoch gegangen sein. Durch die geringe Teigmanipulation werden später im Brot wunderbar wilde, grobe Gärungsblasen zu erkennen  sein, die den rustikalen Charme des Brotes ausmachen. 

Den gut gegangenen Teig aus dem Gärkorb direkt auf ein bemehltes Einschiebebrett stürzen und direkt auf den vorgeheizten Stein im unteren Drittel des Ofens schieben. Bei 250°C anbacken, nach  10 Min. die Temperatur runterregeln auf 210 C.

Nach 60 Min. Gesamtbackzeit sollte das Brot fertig sein. Beim Draufklopfen von unten muss es hohl klingen! Gut auskühlen lassen! 8 Stunden Nachreifzeit!

20 Min. vor Ende der Backzeit kann die Oberfläche mit kaltem Wasser bepinselt werden. Das auf der Oberfläche lose aufliegende Mehl wird dadurch gebunden, das Brot erhält einen Glanzstrich.