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Idsteiner Roggenbrot

1. Sauerteig – erste Teigstufe (Stunde 0):

160g  Anstellgut vom Sauerteig-Grundansatz
400g fein gemahlenes Roggenvollkornmehl
400g Wasser 40°C
10g Salz
Teig in einer geschlossenen Schüssel – oder mit feuchtem Tuch abgedeckt – für 15 Stunden bei 28°C in der Gärkiste  lagern lassen (ich habe eine vorhandene, handelsübliche Styroporbox umgebaut, aber das Gären funktioniert auch ohne Gärkiste an einem warmen Ort).

2. Brühstück (Stunde 12):

100g Roggenschrot, grob
330g Wasser 80°C 
3g enzym-aktives Roggenmalz
bei 65° C drei Stunden quellen und malzen lassen.
Da die Mischung die Temperatur beibehalten soll, mische ich alles in einem umfunktionierten 1-Liter-Glas, das der Joghurtherstellung diente, und packe das Glas in den dazugehörigen Styroporbehälter. Aber es funktioniert auch in einem gut schließenden Gefäß in einer die Wärme einigermaßen isolierenden "Kissenburg" unter der Bettdecke!

3. Hauptteig (Stunde 15):

Sauerteig und Brühstück gut mischen mit:

500g Roggenmehl
1 Esslöffel Brotgewürz (ich mahle Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis gleich mit dem Roggen mit)
15g Salz

4. Weiterverarbeitung

Alles etwa 45 Minuten in der Schüssel mit feuchtem Tuch abgedeckt in der warmen Küche gären lassen.

Den sichtbar durch Gärbläschen aufgegangenen Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage bringen. Ohne größere Teigmanipulationen bemehlt in einen ebenfalls bemehlten 2-Kilo-Gärkorb geben und durch vorsichtiges Hin- und Herbewegen/Schütteln formen. Nach einer Stunde auf ein mit groben Roggenschrot bemehltes Schiebebrett stürzen und gleich auf den gut vorgeheizten Stein im Ofen (zweite Schine von unten) schieben ("einschießen" sagen die Fachleute dazu).

Bei 250°C anbacken (mein Ofen schafft nicht mehr, sonst gerne 270°C), nach 10 Minuten die Temperatur runterregeln auf 210°C und das Brot bei fallender Temperatur ausbacken. Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig. Beim Klopfen von unten auf den Brotleib muss es hohl klingen. 

Gut auskühlen und mind. 8 Stunden ausreifen lassen. Wird das Brot zu frisch angeschnitten, bilden sich beim Schneiden Teigröllchen am Messer.

Schwaden, d.h. Wasserdampf im Backofen erzeugen, ist bei diesem Roggenbrot nicht hilfreich, denn es hat ohnehin die Tendenz, etwas zu sehr in die Breite zu gehen. Falls der Teig sehr weich geraten ist,  mit einem Begrenzungsrahmen am Auseinanderfließen hindern. 

Variationen

Gelegentlich bereichere ich dieses Brot mit einer Handvoll gekeimter Roggenkörner, wenn ich rechtzeitig dran gedacht habe, sie vorzukeimen. 

Nach Lust und Laune können zur Abwechslung auch mal Saaten hinzugefügt werden, zum Beispiel 2 Esslöffel Sonnenblumenkerne und 2 Esslöffel Leinsamen, oder einfach auch mal zur Eiweissanreicherung mit Hanf oder Chia experimentieren, oder in der Pfanne trocken angeröstete Nüsse als Zutat ausprobieren, was beliebt … Lecker sind auch grob gemörserte statt feingemahlener Gewürze …. All diese Extras kommen in der Endphase der Zubereitung in den Hauptteig.

Diesem Rezept liegt ein Rezept von Manfred Schellin zugrunde. Seine Website finde ich sehr inspirierend und kann sie guten Herzens empfehlen.