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Baden-Badener Kinderbrot

Kein Spezial-Equipement und trotzdem Roggenbrot backen? Klar geht das! Dieses Natursauerteig-Brot mit 100% Roggen habe ich für meine älteste Tochter in ihrer Küche gebacken. Im Gepäck war nur mein selbst gezogener Sauerteig. Hier stand keine Gärbox zur Verfügung. Es ging auch so, der Teig stand einfach abgedeckt in der Küche rum. Das Brot wurde auch nicht wie zuhause auf dem Stein gebacken sondern "ganz normal" in einer Backform im Backofen. Da meine Enkelkinder weniger deftiges Brot bevorzugen, habe ich Roggenlichtkornmehl verbacken. Das ist milder. Auf Brotgewürz habe ich verzichtet. Herauskam ein leckeres Brot, das den Kindern schmeckte.

Meine Tochter hat übrigens einen Thermomix TM5, die Angaben beziehen sich daher auf das Gerät. Es kann aber auch gerne jede andere Küchenmaschine sein, die mit dem klebrig-zähen Teig zurechtkommt – und zur Not  würde es auch von Hand gehen.

1. Sauerteig – erste Teigstufe (Stunde 0):

160g  Anstellgut vom Sauerteig-Grundansatz
400g Lichtkornroggen Type 1150
400g Wasser 40°C
10g Salz
Teig in einer geschlossenen Schüssel – oder mit feuchtem Tuch abgedeckt – für 15 Stunden in der Küche geschützt gären lassen. 

2. Brühstück (Stunde 12):

160g Roggen im Themomix 30 Sek. | Stufe 10 mahlen. Es sollen noch gut sichtbare – zum Teil sogar ganze Körner –vorhanden sein.
330g Wasser (fast noch kochend)
3g enzym-aktives Roggenmalz
bei 65° C drei Stunden gut verschlossen unter mehreren Bettquellen und malzen lassen.

3. Hauptteig (Stunde 15):

Sauerteig und Brühstück gut mischen mit:

440g Lichtkornroggen Type 1150
15g Salz

4. Weiterverarbeitung

Alles etwa 2 Stunden in der Schüssel mit feuchtem Tuch abgedeckt in der Küche gären lassen.

Den sichtbar durch Gärbläschen aufgegangenen Teig vorsichtig – ohne unnötige Teigmanipulationen – in eine gefettete Kastenform füllen. Das Brot nochmals mit feuchtem Tuch abgedeckt 45 Min stehen lassen. Derweil den Backofen auf auf 270°C vorheizen (falls Ihr Ofen nur 250°C schafft, dann ist das eben so).

Brot im Kasten auf den untersten Rost einschieben und anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur runterregeln auf 210°C und das Brot bei fallender Temperatur ausbacken. Nach ca. 1 Stunde ist das Brot fertig. Beim Klopfen von unten auf den Brotleib muss es hohl klingen. 

Gut auskühlen und mind. 8 Stunden ausreifen lassen. Wird das Brot zu frisch angeschnitten, bilden sich beim Schneiden Teigröllchen am Messer.