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Was ist Kefir?

Kefir ist zum einen ein säuerlich schmeckendes Milchgetränk, das durch das Wirken eines Kefirpilzes an der Oberfläche von Milch entsteht. Durch einen Fermentationsprozess, den die Kefirknollen vollbringen, entsteht ein dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus Russlands Nordkaukasus-Region stammen soll.

Kefir ist zum anderen eine symbiotische Verbindung von verschiedenen Hefen und Bakterien. Diese Verbindungen begegnen uns als feste weiße Kefirknollen, die einwenig an Blumenkohlröschen erinnern. Bis heute sind nicht alle Bakterienstämme, die in der Pilz-Bakterium-Verbindung namens Kefir wirksam sind, erforscht: Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis und Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Candida utilis, Kluyveromyces marxianus (alias Candida kefyr) und Kluyveromyces lactis …

Diese Kefirknollen oder Kefirpilze vollbringen den Fermentations- oder Gärungsprozess. Der Vorteil der Vergärung liegt darin, dass der natürliche Veränderungsprozess der Milch so gesteuert wird, dass fäulnisbildende Bakterien durch Milchsäurebakterien verdrängt werden und wir beim Verzehr der Milch eine probiotisches Lebensmittel erster Güte zu uns nehmen.

Kefir ist köstlich! Und gesund! 

Der gößte Vorteil der Vergärung der Milch durch die Kefirknollen zu Kefir ist, dass Kefirmilch unserem Darm genau die Bakterienstämme bietet, die er dringend für seine Gesundheit braucht. Gerade Kefirmilch scheint da außerordentlich wohltuend zu sein. Der im Handel erhältliche Kefir ist allerdings nur ein kefirähnliches Getränk, das durch den Einsatz von Kefir-Fermenten (ähnlich den bekannteren Joghurt-Fermenten) hergestellt wird. Darin sind nur wenige, ganz beschränkte Bakterien und Hefen im Einsatz. Dadurch ist das Produkt kostengünstig herzustellen, standardisiert und handelsfähig. In der Regel ist dieses kefirähnliche Getränke obendrein pasteurisiert, um es haltbarer zu machen. Das macht ihn für das Mikrobiom unseres Körpers weniger wertvoll.

Richtiger Kefir schmeckt nicht nur anders, er weist auch eine andere Mischung an noch aktiven Milchsäurebakterien auf. Da das Mikrobiom der Menschen in den hochindustrialisierten Ländern in der Regel sehr verarmt ist, dürfte dieses Getränk eine bereichernde Wirkung haben. Es darf jedenfalls vermutet werden, dass der oft beschworene Nutzen von Kefir bei den kefirähnlichen Getränken nicht in dem Maße vorhanden ist.

Auch für selbsthergestellten Kefir werden Fermente zum Kauf angeboten. Diese damit hergestellten Sauermilchprodukte lassen sich durch »Überimpfen« noch einige Male nutzen, nach einiger Zeit müssen jedoch wieder neue Fermente gekauft werden, denn die Zahl probiotischer Bakterien nimmt im Laufe der Zeit ab.

Gänzlich anderes ist das bei einem Kefirpilz oder bei einer echten Joghurt-Kultur! Der Fermatationsexperte Sandor Ellix Katz berichtet in seinem Standardwerk zur Fermentation von einem New Yorker Joghurt-Laden, in dem seit über 100 Jahren die gleiche aus Osteuropa mit den Vorfahren der Joghurtmacher eingewanderte Kultur im Einsatz sein soll. Neben der Freude am Selbsthergestellten und dem leckeren Geschmack von richtigem Kefir ist also auch die mikrobaktertielle Vielfalt echter Kulturen ein guter Grund, die Kefirherstellung selbst zu versuchen.