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Sauerteig-Anstellgut

Um ein Sauerteigbrot zu backen, braucht man ein sogenanntes "Anstellgut". Manche nehmen jedes Mal vor dem Backen des fertigen Teigs etwas vom Teig ab, lagern diese Menge im Kühlschrank und starten damit das nächste Mal ihren Sauerteig. Ich habe mir aus Roggen und Wasser selbst einen Sauerteig-Grundansatz gezogen. Den pflege ich separat weiter und nehme davon jedes Mal die benötigte Menge "Anstellgut"ab.  Bei mir ist es daher nicht nötig, vom backfertigen Teig etwas zurückzubehalten.

Die Herstellung eines Sauerteig-Grundansatzes ist recht einfach. Roggenkörner aus biologischem Anbau haben auf der Außenhaut von Natur aus genügend Milchsäurebakterien, so dass ohne weitere Zusätze die Milchsäurevergärung beginnt, wenn Roggenvollkornmehl, Wasser und Wärme zusammenkommen.

 

Anleitung

1. Tag 

   

100 g Bio-Roggenkörner, fein gemahlen, und 100 ml Wasser, 21° C, reines Quellwasser wäre toll, in jedem Fall sollte es unbehandelt sein. Zutaten gut mischen. 24 Stunden bei 21 Grad abgedeckt stehen lassen. Ein Einmachglas mit lose aufliegendem Deckel ist gut geeignet.

 

     

2. Tag

 

 

 

100 g Bio-Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser wie am ersten Tag hinzufügen, gut verrühren, weitere 24 Stunden bei 21 Grad stehen lassen.

 

  

3. Tag

   

Es sollten sich bereits Bläschen zeigen. Der Teig riecht bereits säuerlich. Prozedur mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 ml Wasser wiederholen. Weitere 24 Stunden bei 21 Grad stehen lassen.

 

  

4. Tag

 

 

 

Wie Vortag.

 

 

 

5. Tag

   

Umrühren und das Ganze (jetzt sind es 800 g Sauerteig) noch einen Tag zum Reifen stehen lassen. Danach ist der Grundansatz einsatzbereit. Ich mache immer von dem auf diese Weise gezogenem Sauerteig eine Trockensicherung, damit ich mir die mehrtägige Prozedur spare, falls der Grundansatz mal ausgeht. Für die Trockensicherung etwas Teig ganz dünn ausstreichen und mehrere Tage sehr gut (und insektensicher) trocknen lassen, danach luftdicht verschlossen lagern).

  

 

Lagerung und Pflege des Sauerteig-Grunsansatzes

Grundsätzlich lagert der einsatzbereite Sauerteig bei mir im verschlossenen Gefäß im Kühlschrank. Ich nehme nicht jedes Mal vom ersten Teigansatz des Sauerteigbrotes etwas ab, sondern führe meinen Grundansatz separat. Mein Sauerteig-Grundansatz bekommt – wenn er nicht wie unten beschrieben behandelt wird – jede Woche 2 Eßlöffel Roggenvollkornmehl und 2 Esslöffel Wasser. Die Mikroorganismen brauchen Nahrung zum Überleben. Außerdem zieht der Grundansatz bei mir im regelmäßigen Abstand in ein sauberes Glas um.

Ich habe folgenen Fütterrythmus entwickelt: Vor dem Backtag aktiviere ich meinen Grundansatz, indem ich ihn abends mit 2 Esslöffeln Roggenmehl und Wasser füttere und in der Wärme der Küche stehen lasse. Am nächsten Abend nehme ich die benötigte Menge Anstellgut vom Grundansatz ab und setze damit meine erste Teigstufe an. Meinen Sauerteig-Grundansatz füttere ich danach erneut und stelle ihn wieder in den Kühlschrank. Da ich jede Woche mindestens 1x backe, erhält mein Grundansatz auf diese Weise die benötigte Zufuhr an Nahrung. Nach meiner Erfahrung wird er mit zunehmenden Alter immer triebstärker.