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Weshalb Roggen?

Eigentlich bin ein ein Fan von Natursauerteigbroten aus Roggen. Aber manchmal darf es auch ein heller Hefeteig sein, so zum Beispiel beim Dinkelstollen, den mein Mannes in der Adventzeit heiß und innig liebt.

Bei den hier präsentierten Rezepten kommt eine lange, kalte Hefeteigführung zum Einsatz. Das Ansetzen eines Vorteigs und die lange Reifezeit sind zwar nervig, denn spontane Backsessions sind schlechterdings unmöglich. Die Hefe, die wir heute als Reinzuchthefe im Würfel kaufen, ist supertriebstark. Damit braucht es eigentlich die ganze lästige Procedure, die unsere Vorfahrinnen beim Verarbeiten von Hefeteigen hatten, nicht mehr. Die Tatsache, dass ich auf Spontanität verzichte und die lästige, zeitaufwendige Bearbeitung auf mich nehmen, hat einen einfachen Grund: Ich vertrage die Backwaren deutlich besser.

Ein Grund könnte sein, dass die lange, kalte Teigführung dafür sorgt, dass bestimmte Stoffe, die für das Reizdarmsyndrom mitverantwortlich gemacht werden, abgebaut werden. Was beim Roggenbrot das saure Milieu des Sauerteig und die lange Gärzeit sind, ist beim Hefeteig die lange kalte Teigführung. Die Getreidekörner schützen sich gewissermaßen mit natürlichen Pflanzenschutzmittel als Schutzmechanismus  gegen Fraßfeinde. Lektine werden verantwortlich gemacht für Darmentzündungen und eine erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand. Von der ebenfalls im Vollkornmehl vorhandenen Phytinsäure wird behauptet, dass sie Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Magnesium sowie Spurenelementen wie Kupfer und Zink mit Eiweißen zu unverdaulichen Komplexen, den so genannten Phytaten verbindet. Ich kann das nicht beurteilen, aber es scheint, dass diese Probleme durch eine zeitwaufwendige Art der Verarbeitung nicht mehr gegeben sind.

Klar ist in jedem Fall: Gute Backwaren brauchen Zeit. Zeit ist etwas, was unsere industriellen Fertigungsprozesse nicht zur Verfügung haben, denn Zeit ist Geld ... ein gutes Argument zum Selbstmachen